La luce di Capofaro ha illuminato Care’s: the Ethical Chefs Days
La luce del faro, appena riaccesa, ha illuminato Care’s: the Ethical Chefs Days, l’evento di sustainable food che si è tenuto a Salina dal 25 al 27 maggio.
Molti gli chef nazionali e internazionali che, attraverso differenti narrazioni culinarie, hanno collocato al centro dei loro piatti un pensiero etico comune, che pone attenzione alla stagionalità degli ingredienti, al recupero degli scarti, ma anche alla territorialità delle materie prime, alla cura dell’ambiente, a una cultura ecologica diffusa.
Gabriele Camiolo, chef di Capofaro Locanda & Malvasia, è stato uno dei protagonisti della rassegna per promuovere un approccio alla cucina basato sull’ascolto del territorio, sul dialogo con i produttori, sull’interazione con paesaggi diversi.
Ha espresso la sua idea di cucina etica a Care’s preparando un gambero sgusciato, adagiato in una salsa preparata con i gusci, la testa e il carapace, in modo da utilizzare anche gli scarti, scottato con la tecnica del flambadou e arricchito da una crema di limoni di Capofaro e del curry eoliano. Un piatto che coniuga il concetto di territorialità, di recupero degli scarti e di cucina circolare.
Ha inoltre reso omaggio alla comunità nordafricana, molto diffusa a Salina, e ricordato la forte influenza della dominazione araba in Sicilia, attraverso una tajine di occhiata – pesce povero e con carni dai sapori neutri – in cui ha infuso storia e tradizione con spezie e agrumi. Una sorta di ragù di pesce che è diventato condimento di un panino di miglio, cereale segnalato dalla FAO per le sue proprietà nutrizionali e per la resilienza nell’adattamento ai cambiamenti climatici.
Due piatti d’eccellenza attraverso cui lo chef Gabriele Camiolo ha raccontato la sua idea di sostenibilità: studiare e capire la materia prima in tutte le sue potenzialità, per esprimerla in modo che non lasci traccia, cioè rifiuti, cioè spreco.